國際國內市場上，越來越多的食品、餐飲企業運行了HACCP體系，那么什么是HACCP體系？運行HACCP體系對企業有什么推進作用？平時接到很多省內的企業咨詢相關的認證，簡單分享一下HACCP體系，歡迎大家留言補充，一起學習。
HACCP體系是一個預防性的、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。
食品、餐飲企業通過HACCP體系來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。
簡言之，HACCP體系是指通過對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。
一、HACCP危害分析與關鍵控制點體系標準
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
二、食品生產過程中的主要危害是什么？
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。
三、HACCP體系運行的重要性
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
四、HACCP體系認證原則
1、進行危害分析并確定預防措施；
2、確定關鍵控制點；
3、確定關鍵控制限度；
4、監控每一個關鍵控制點；
5、當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施；
6、制定記錄保存體系；
7、制定審核程序。
五、HACCP體系認證的運作方式
1、進行危害分析和提出預防措施
2、確定關鍵控制點
3、建立關鍵界限
4、關鍵控制點的監控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗證程序
需要指出的是，HACCP體系認證不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。 激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、廣州市信能企業管理咨詢有限公司、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
六、HACCP體系認證好處？
1、HACCP體系認證在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；
2、HACCP體系認證通過易于監控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監控方法簡單、直觀、可操作、快速；
3、HACCP體系認證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
4、HACCP體系認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；
5、HACCP體系認證由直接專注于食品加工的人員控制生產操作；
6、HACCP體系認證由于控制集中于生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；
7、HACCP體系認證能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；
8、HACCP體系認證涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。
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