一、分色管理法的具體應用標準

食材盛放容器按顏色區(qū)分（如紅色筐裝生肉，綠色筐裝凈菜）；

手套顏色與工具一致，員工操作時 “一色一換”，避免交叉使用。

清潔工具分區(qū)：

拖把、刷子按顏色匹配清潔區(qū)域（如紅色拖把僅用于生肉加工區(qū)地面）。

在操作臺、工具架張貼 “分色對照表”，標明顏色對應的用途；

通過墻面海報、電子屏滾動提示強化員工記憶。

員工培訓與考核：

新員工入職時進行分色管理專項培訓，通過 “盲測”（隨機抽查工具用途）檢驗掌握程度；

每月模擬突發(fā)場景（如誤用刀具），考核員工應急糾正能力。

日常監(jiān)督與糾錯機制：

設立衛(wèi)生監(jiān)督員，每日巡查分色工具使用情況，記錄違規(guī)行為并納入績效考核；

發(fā)現工具混用時，立即暫停操作，徹底消毒后重新分配。

關鍵控制點（CCP）：

將分色工具的使用納入 HACCP 計劃，如在生熟食材交接環(huán)節(jié)檢查顏色標識。

追溯機制：

若發(fā)生污染事件，通過工具顏色快速定位責任環(huán)節(jié)（如紅色刀具污染熟食區(qū)）。

對策：每月檢查工具顏色清晰度，采用耐高溫、抗腐蝕的食品級染色工藝。

問題 2：臨時工或外包人員不熟悉分色規(guī)則。

對策：要求所有進入廚房人員佩戴 “分色指南” 袖章，并安排老員工一對一指導。

日本餐飲業(yè)：通過 “五常法”（常整理、常整頓等）與分色管理結合，實現精細化管控。