(一)驗收準備工作細化
1. 人員安排
驗收小組組建:成立由采購人員、廚房驗收員、食品安全管理員組成的驗收小組,明確各成員職責。采購人員負責核對訂單與送貨單信息;廚房驗收員憑借專業知識對食材質量進行感官和實操檢驗;食品安全管理員負責查驗相關證件資料,監督驗收流程的規范性。
培訓與考核:定期對驗收小組成員進行培訓,內容包括最新食品安全標準、食材驗收技巧、快速檢測方法等。培訓后進行考核,確保成員熟練掌握驗收知識和技能,考核不合格者不得參與驗收工作。
2. 工具與場地準備
驗收工具配備:根據驗收需求,配備齊全的驗收工具,如電子秤(精確到克)、食品中心溫度計(測量范圍 -50℃ - 200℃)、溫濕度計、農殘快速檢測儀、放大鏡、PH 值測試儀等,并定期對工具進行校準和維護,確保測量結果準確可靠。
驗收場地布置:設置專門的食材驗收區域,保持場地清潔衛生,配備操作臺、冷藏冷凍設備、貨架等設施。驗收區域應與食材儲存區和加工區相對獨立,避免交叉污染。同時,在驗收區域張貼食材驗收標準和流程示意圖,方便驗收人員參考。
3. 資料準備
采購訂單核對:驗收前,采購人員需將供應商提供的送貨單與采購訂單進行仔細核對,確認食材名稱、規格、數量、價格等信息是否一致。如有差異,及時與供應商溝通確認,明確處理方式。
證件資料收集:要求供應商隨貨提供相關證件資料,包括但不限于食品檢驗檢疫合格證明、肉類的動物檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證明、進口食品的報關單和出入境檢驗檢疫證明、食材的出廠檢驗報告、供應商的營業執照和食品經營許可證復印件等。確保資料真實有效,且在有效期內。
(二)驗收標準與方法詳解
1. 感官驗收具體操作
肉類驗收
外觀檢查:新鮮肉類肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白(禽肉脂肪呈淡黃色);表面微干或濕潤,不粘手;指壓后的凹陷立即恢復。對于凍肉,解凍后肉質應無變色、無異味,肌肉組織緊密,無松散現象。
氣味辨別:湊近聞肉類應無腐臭味、酸臭味等異常氣味,具有正常的肉香味或血腥味。如有刺鼻、難聞的氣味,說明肉類已變質,不得驗收。
切面觀察:切開肉類,觀察切面是否濕潤,有無汁液滲出。新鮮肉類切面有光澤,無淤血、霉斑等現象。
蔬菜驗收
色澤檢查:新鮮蔬菜應具有該品種固有的色澤,如青菜鮮綠、西紅柿鮮紅、胡蘿卜橙黃等。若蔬菜色澤暗淡、發黃、枯萎,說明不新鮮,不宜驗收。
形態判斷:檢查蔬菜形態是否完整,有無腐爛、黃葉、蟲蛀、機械損傷等情況。葉菜類應葉片飽滿、無爛葉;根莖類應表皮光滑、無發芽、無腐爛;花菜類應花球緊實、無黑斑。
質地觸摸:用手觸摸蔬菜,感受其質地。新鮮蔬菜應質地脆嫩,有彈性,不軟爛。如黃瓜應硬挺,茄子應軟硬適中。
海鮮驗收
活力檢測:對于活海鮮,如魚蝦蟹等,應觀察其游動狀態、反應靈敏度。活力好的海鮮游動迅速、對外界刺激反應明顯;若行動遲緩、反應呆滯,說明海鮮活力不足,品質下降。
外觀檢查:新鮮海鮮體表有光澤,鱗片完整(魚類),無破損、潰爛現象;蝦類蝦殼硬實、蝦肉緊實;貝類外殼緊閉,無異味。對于冰鮮海鮮,應檢查冰層是否均勻,有無解凍后再凍結的跡象。
氣味辨別:海鮮應具有正常的海腥味,無腐臭味、氨水味等異常氣味。若氣味刺鼻難聞,說明海鮮已變質。
干貨驗收
外觀檢查:查看干貨是否受潮、發霉、蟲蛀,包裝是否完整。如木耳應朵大肉厚、無雜質、無霉變;香菇應菌蓋厚實、菌褶整齊、無蟲蛀;紅棗應表皮光滑、無破損、無蟲眼。
質地觸摸:用手觸摸干貨,感受其干燥程度。干貨應質地干燥,不發軟、不黏手。如桂圓干應外殼硬脆,果肉干爽;蓮子應質地堅硬,無霉變。
氣味辨別:干貨應具有該品種特有的香氣,無霉味、酸臭味等異常氣味。如八角應香氣濃郁,桂皮應香味純正。
預包裝食品驗收
標簽檢查:嚴格核對預包裝食品的標簽信息,包括食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產許可證編號、生產者名稱和地址等,確保標簽內容符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》要求。
包裝檢查:檢查包裝是否完好,有無破損、漏氣、脹袋等現象。如罐頭食品應無銹斑、無凹陷、無膨脹;袋裝食品應密封良好,無破損。
感官檢查:在包裝完好的情況下,通過搖晃、觀察等方式初步判斷食品內部狀態。如聽罐頭是否有異響,觀察飲料是否有沉淀、渾濁等現象。