1. 供應(yīng)商資質(zhì)審核

高溫季節(jié)食材易變質(zhì)，選擇供應(yīng)商時(shí)，需嚴(yán)格查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件，優(yōu)先與有良好冷鏈物流配送能力、信譽(yù)度高的供應(yīng)商合作，確保食材在運(yùn)輸途中的安全性。

2. 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜：采購(gòu)時(shí)觀察蔬菜的色澤和形態(tài)，葉菜類應(yīng)葉片鮮綠、無(wú)黃葉和腐爛，根莖類需表皮完整、無(wú)發(fā)芽和霉變，如土豆發(fā)芽、生姜腐爛的堅(jiān)決不采購(gòu)。同時(shí)，通過(guò)觸摸判斷其新鮮度，新鮮蔬菜手感硬挺，無(wú)黏膩感。

肉類：新鮮肉類應(yīng)具有正常色澤，瘦肉呈紅色或淡紅色，肥肉乳白，有光澤，無(wú)異味；用手指按壓，肉能迅速恢復(fù)原狀；觀察表面，微干或微濕潤(rùn)，不粘手。

海鮮：優(yōu)質(zhì)海鮮體表清潔有光澤，蝦類頭尾完整，貝類緊閉，魚(yú)類眼球飽滿、角膜透明，通過(guò)聞氣味辨別，無(wú)腥臭等異常氣味。

干貨及預(yù)包裝食品：檢查干貨是否受潮、發(fā)霉，預(yù)包裝食品重點(diǎn)查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和包裝完整性，避免采購(gòu)臨近保質(zhì)期或包裝破損的產(chǎn)品。

（二）儲(chǔ)存條件科學(xué)規(guī)范

1. 冷藏冷凍設(shè)備管理

冷藏溫度控制在0 - 4℃，冷凍溫度保持在 -18℃以下，每天至少2次監(jiān)測(cè)并記錄冰箱、冷庫(kù)溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)維修。

冰箱、冷庫(kù)定期除霜、清潔，每月至少1次，防止霜層過(guò)厚影響制冷效果，清潔后用含氯消毒劑擦拭消毒。

2. 分區(qū)分類儲(chǔ)存

生熟分區(qū)：設(shè)置專門的熟食儲(chǔ)存區(qū)，與生食嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染；已開(kāi)封的調(diào)料、醬料等也應(yīng)視為熟食，密封后存放于熟食區(qū)。

按類存放：不同種類食材分開(kāi)存放，肉類、海鮮、豆制品、蔬菜等分區(qū)放置；肉類分割成小份，用保鮮袋或密封容器包裝后冷凍，避免反復(fù)解凍影響品質(zhì)。

1. 工具標(biāo)識(shí)管理

為刀具、砧板、容器等制作明顯的生熟標(biāo)識(shí)，如紅色標(biāo)識(shí)用于處理生肉，藍(lán)色標(biāo)識(shí)用于處理熟食；配備不同顏色的抹布，紅色清潔生食品加工區(qū)域，藍(lán)色清潔熟食品加工區(qū)域，避免混用。

2. 操作流程規(guī)范

處理生食后，工作人員需用肥皂和流動(dòng)水洗手至少20秒，再處理熟食；接觸過(guò)生肉、生海鮮的臺(tái)面，及時(shí)用含氯消毒劑擦拭消毒后，方可放置熟食。

（二）烹飪環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控

1. 溫度與時(shí)間控制

對(duì)于畜禽肉、魚(yú)類等大塊食品，使用食品中心溫度計(jì)檢測(cè)，確保中心溫度達(dá)到75℃以上并持續(xù)3分鐘；蛋類應(yīng)將蛋黃和蛋白完全煮熟，避免溏心蛋。

油炸食品需控制油溫，避免油溫過(guò)低導(dǎo)致食品吸油過(guò)多且未熟透，油溫過(guò)高則產(chǎn)生有害物質(zhì)；對(duì)于裹粉油炸食品，適當(dāng)延長(zhǎng)炸制時(shí)間，確保內(nèi)部熟透。

2. 烹飪?cè)O(shè)備維護(hù)

定期清潔爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備，每月至少1次深度清潔；檢查設(shè)備溫度控制系統(tǒng)，確保溫度顯示準(zhǔn)確，如發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修校準(zhǔn)。

（三）備餐與剩餐處理

1. 備餐防護(hù)措施

熟食備餐時(shí)，使用防護(hù)罩或保溫柜存放，避免暴露在空氣中；備餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，盡量控制在2小時(shí)內(nèi)，如環(huán)境溫度超過(guò)30℃，備餐時(shí)間縮短至1小時(shí)。

2. 剩餐處理規(guī)范

剩余食品及時(shí)冷藏，冷藏前需涼至室溫，避免熱食直接放入冰箱導(dǎo)致內(nèi)部變質(zhì)；冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

再次食用前，將剩餐徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上，加熱時(shí)充分?jǐn)嚢瑁_保均勻受熱；變質(zhì)或疑似變質(zhì)的剩餐堅(jiān)決丟棄。

1. 日常清潔流程

每餐結(jié)束后，及時(shí)清理操作臺(tái)面、地面的食物殘?jiān)陀臀郏褂孟礉嵕惹鍧崉┣逑矗儆们逅疀_洗干凈。

每周至少1次對(duì)墻面、天花板進(jìn)行清潔，清除灰塵和污漬；每月對(duì)通風(fēng)系統(tǒng)、排煙管道進(jìn)行清潔，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)和細(xì)菌滋生。

2. 消毒措施

每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)操作間、餐廳地面、臺(tái)面等使用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒；對(duì)于接觸直接入口食品的工具、容器，如餐具、筷子筒等，采用高溫消毒（如消毒柜）或含氯消毒劑浸泡消毒。

定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清潔消毒，每天至少3次，使用含氯消毒劑對(duì)馬桶、洗手池、地面等進(jìn)行擦拭，保持無(wú)異味、無(wú)積水。

（二）病媒生物防制

1. 防蠅措施

在食堂出入口安裝風(fēng)幕機(jī)，風(fēng)速應(yīng)能有效阻擋蒼蠅進(jìn)入；窗戶安裝紗窗，網(wǎng)眼密度不小于16目，防止蒼蠅飛入。

在餐廳、操作間懸掛滅蠅燈，安裝高度距離地面1.8 - 2.2米，每20平方米至少安裝1盞，定期清理滅蠅燈內(nèi)的蒼蠅尸體。

2. 防鼠措施

檢查食堂門窗縫隙，縫隙寬度不超過(guò)0.6厘米，門底部加裝高度不低于30厘米的鐵皮防鼠板；下水道口安裝防鼠篦子，篦子縫隙不超過(guò)1厘米。

在食堂外圍、墻角等隱蔽處放置滅鼠毒餌站，毒餌站應(yīng)固定，定期檢查并補(bǔ)充滅鼠藥；室內(nèi)避免使用滅鼠藥，防止污染食品，可采用粘鼠板、鼠籠等物理方法滅鼠。

1. 健康檢查制度

食堂工作人員必須取得有效健康證方可上崗，新員工入職前需進(jìn)行全面健康檢查，包括腸道致病菌、化膿性或滲出性皮膚病等項(xiàng)目。

每年組織員工進(jìn)行至少1次健康復(fù)查，對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的員工，立即調(diào)離崗位，治愈后憑醫(yī)院證明方可返崗。

2. 日常健康監(jiān)測(cè)

建立員工晨檢制度，每天上班前由專人負(fù)責(zé)檢查員工健康狀況，詢問(wèn)是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、腹痛、皮膚傷口等癥狀，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)安排就醫(yī)并調(diào)離崗位。

（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范

1. 著裝要求

工作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)每日更換清洗，保持干凈整潔；

接觸直接入口食品的員工需佩戴口罩，口罩應(yīng)完全覆蓋口鼻，每4小時(shí)更換1次，污染或潮濕時(shí)及時(shí)更換。

2. 手部衛(wèi)生

工作人員在以下情況下必須洗手消毒：

上崗前、處理生食后、接觸垃圾后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等；

洗手時(shí)使用肥皂和流動(dòng)水，按照七步洗手法，揉搓時(shí)間不少于20秒，然后用消毒液進(jìn)行手部消毒。